Ekte pizza, saftig og velduftende, på den tynneste deigen med en sprø skorpe, kan tilberedes basert på de beste tradisjonene og oppskriftene i Italia, ved hjelp av en pizzaovn med merkevarer. Valget av termisk utstyr til kjøkkenet er ganske bredt. Hvilken type ovn, når det gjelder ytelse og tilberedningsmetoder, vil oppnå perfeksjon av smaken til det berømte produktet?
Typer ovner
Med all den variasjonen av oppskrifter og metoder for tilberedning av pizza, skilles to mer kjente typer pizza betinget - italiensk og amerikansk. Når du forbereder hver av dem, må et visst antall regler overholdes. Dette gjelder ikke bare tilberedningsmetoden og ingrediensene, men også ovnene pizzaen bakes i.
Blant profesjonelt kjøkkenutstyr for å øke effektiviteten og automatisere prosesser på kjøkkenet, hovedsakelig i restaurantkjeder og kafeer, tilbys hovedtypene komfyrer:k alt pompeiansk, elektrisk og gass. Ovner er også klassifisert i henhold til prinsippet om deres drift i ildsted og transportør.
Før du foretar et kjøp, anbefaler eksperter deg sterkt å tenke gjennom alle detaljene, siden riktig valg av ovnstype vil påvirke kvaliteten på de tilberedte rettene og organiseringen av personalet.
vedovner
Den vedfyrte pizzaovnen, også k alt Pompeii, regnes for å være det klassiske og også det beste alternativet. Designet ble utviklet på Apennin-halvøya og var en halvåpen ildsted, som utelukkende ble brukt til matlaging. Ovnen ligner litt på en peis og består av en ildsted, som vanligvis er laget av ildleire murstein eller naturstein, og en kuppel eller hvelv, laget i form av en halvkule av avsmalnende rader med murstein. En slik vedfyrt pizzaovn tåler høye temperaturbelastninger, inne i den sirkulerer de oppvarmede luftmassene fra bunnen og opp, noe som sikrer rask og høykvalitets matlaging. Denne prosessen med å tilberede pizza tar ca. 3 minutter, mens temperaturen i ovnen er 350-400 °C.
Drivstoffbriketter, trekull, løvved brukes som brensel. Det tar 40 til 60 minutter å varme opp ovnen, i løpet av denne tiden når temperaturen i den 500 °C. Deretter flyttes det brennende drivstoffet til en av veggene i ovnen for å sikre jevn bevegelse av termiske masser. Det ferdige laget med pizza legges direkte på ovnsgulvet og under tilberedningsprosessen snus det med en spesialdesignet spade for mest ensartetbaking.
Klassifisering av vedovner
Den vedfyrte pizzaovnen har vært brukt siden antikken. Det regnes som en oppfinnelse av italienerne, men lignende husholdningsapparater ble brukt av de gamle egypterne og de turkiske folkene. Dette er den mest klassiske måten å tilberede prototypen på pizza - tortillas med fyll, samt hjemmelaget duftende brød og andre retter. Og i dag antas det at ekte pizza bare kan tilberedes i en vedfyrt ovn. Først nå har den flere varianter og er klassifisert i henhold til leveringsmåte, installasjon og kapasitet.
Pizzaovn kan leveres montert og demontert. Det siste alternativet er praktisk for å installere det i et spesifikt rom. Den monteres og kappes på stedet av profesjonelle håndverkere.
Avhengig av type installasjon kan ovner være ferdiglagde og ha et ferdig utseende, mobile, montert på spesialhengere og brukt ved friluftsferier og andre arrangementer, samt innebygget, vanligvis laget på bestilling i en bestemt hall på en pizzeria, restaurant eller annen institusjon. Kapasiteten til dette kjøkkenutstyret kan være forskjellig og avhenger av typen etablering, dens evner. Små kafeer bestiller små ovner, som er designet for å lage fire pizzaer med en diameter på 35 centimeter samtidig. For å øke effektiviteten til prosesser på kjøkkenet, brukes mellomstore ovner, slik at du kan lage opptil 10 pizzaer, og store - fra 12 ogover.
Fordeler og ulemper
Kanskje ingen ovn vil oppnå en så rask effekt som en vedovn. På bare et par minutter får du en ferdig pizza, pakket inn i en spesiell duftende røyk, som gir smaken en unik pikanthet. Ja, og ifølge eksperter kommer ekte pizza bare ut i en vedfyrt ovn, hvor den stekes over åpen ild.
Det vakre utseendet til utstyret gjør at du kan sette ovnen direkte i hallen med besøkende som kan se den ganske spektakulære prosessen med å tilberede favorittretten. En slik ovn krever ikke strøm, gass og har en rimelig prisklasse.
Den type drivstoff som brukes kan imidlertid ikke kalles billig, spesielt med tanke på tiden det tar å varme opp ovnen. Dens dimensjoner er heller ikke alltid praktiske. Lenge ble også åpen ild ansett som den største ulempen, men takket være bruken av et hydrofilter over ovnen er dette i dag ikke lenger et problem.
Når du velger en peisovn, anbefaler eksperter å være oppmerksom på modellen, installasjonsmetoden og utslippene fra forbrenningsprodukter. Prisspørsmålet avhenger i stor grad av valg av utstyr. Det kan være både et økonomisk alternativ og en komfyr med ganske dyre dekorative fliser eller mosaikk.
Dekkovner
Hvis ovnen ikke er kjøpt for en dyr restaurant, men for en mer beskjeden etablering, anbefaler eksperter å kjøpe en slags analog av en vedovn, der gass og elektrisitet spiller rollen som drivstoff. Dette er en pizzaovn. Dette ifølge fagfolket mer økonomisk alternativ som lar deg variere ingrediensene og steketiden.
Navnet "ildsted" skyldes den keramiske ildstedet inne i utstyret. Prinsippet for matlaging er basert på varmeelementer installert inne i arbeidskammeret, som ser ut som rør. De lyser under og over toppen av kammeret. Dette er en slags analog til en vedovn, her brukes kun gass eller elektrisitet som brensel.
Oppvarming av ovnen til 250 °C stilles inn med en termostat. Pizza tar omtrent 8 minutter å tilberede. Slike ovner kan ha enten ett eller flere lag, noe som påvirker produktiviteten betydelig. Ovner med nivåer sparer plass og øker tilberedningseffektiviteten.
Klassifisering av peisovner
Peisovner klassifiseres etter kapasitet på samme måte som vedovner. I henhold til antall nivåer kan de være ett-, to- og trenivåer. Etter strømtype skilles deres elektriske og gasstyper.
Fordeler og ulemper
De viktigste fordelene med slike industrielle enheter er liten størrelse og lavt strømforbruk. Herdeovner er forskjellige i det indre volumet til kamrene, noe som også tjener som deres fordel. Du kan velge en modell for en viss størrelse pizza, beregne ytelsen til ovnen avhengig av setene i pizzeriaen osv.
Det eneste, basert på anmeldelser og ekspertråd om å utstyre pizzeriaer med teknologisk utstyr, er det viktig å være oppmerksom når du kjøper en peisovn til den interneforing av kammeret og på kvaliteten på ildstedet. Med sin utilstrekkelige tykkelse, som ofte finnes i rimelige modeller, er keramiske sektorplater løst montert. Dette forringer kvaliteten på bakingen betydelig. Pizzaen kommer ut fuktig og brenner seg ofte.
Eksperter anbefaler dyrere peisovner, spesielt Cuppone-ovner. Dette italienske selskapet produserer utstyr med et kammer laget av materiale som imiterer stein, som lar deg bake utmerket pizza. Eksperter anbefaler enstemmig å ikke spare på komfyren, da institusjonens fremtidige suksess avhenger av det. De anbefaler også å ta hensyn til grupper av varmeelementer (varmere), separat justering av temperaturene deres.
Den udiskutable fordelen med flerdekksovner er muligheten til å fortsette å fungere ved svikt i en av nivåene til tjenesten kommer eller til nødvendig reservedel er skiftet. Ekspertanmeldelser sier at dette er en viktig fordel, og til tross for tilstrekkelig ytelse til selv ett kammer i en peisovn, anbefales det å kjøpe tokammerutstyr umiddelbart.
Ovnene er spesielt utstyrt med varmebestandig glass, som er veldig praktisk for å overvåke bakeprosessen. Under ovnene kan være både øvre og nedre, en ganske praktisk løsning for frontveggen og kontroll er gitt.
Disse fordelene gjør en slik pizzaovn ganske populær. Prisen på slikt utstyr er også en av fordelene, da det skiller seg betydelig fra vedovner. Avhengig av modellen, tilgjengeligheten av nivåer, landet til produsenten, detvarierer fra 20 000 til 260 000 rubler.
Av ovnens mangler er det lav termisk beskyttelse og sannsynligheten for at pizza brenner seg når den legges direkte på ovnen.
Conveyor-ovner
I store pizzeriaer eller i et nettverk av pizzeriaer har en transportørovn blitt ganske populær. For pizza har den en beholder der den lanseres på den ene siden og på den andre siden er den allerede klar. I gjennomsnitt bruker kammeret et temperaturområde på 220 °C. Varmestrømmene fordeles automatisk i systemet, og hindrer pizzaen i å brenne seg. Det tar omtrent 8 minutter å lage mat.
I motsetning til ved- eller terrasseovner bruker transportørovner konveksjonsoppvarming i stedet for direkte IR-oppvarming.
I følge eksperter er transportovner uunnværlig utstyr for en pizzeriakjede, spesielt de som ligger på travle steder. Med en konstant strøm av besøkende er det ganske enkelt nødvendig å overholde et så grunnleggende krav som å skaffe produkter som er enhetlige i type, type, størrelse og mengde fyll. Transportørovner gjør en utmerket jobb med denne oppgaven, som du bare trenger å programmere for hver spesifikk type produkt.
Klassifisering av transportovner
Conveyorovner utmerker seg ved høy produktivitet. Lite utstyr kan produsere 12 pizzaer i timen, medium - opptil 20 pizzaer. Store ovner gir henholdsvis ut for samme tid fra 20 retter.
Etter type mat, som peisovner, er de gass og elektrisk. Og i henhold til metoden for installasjonen deres -etasje og skrivebord.
Hva er fordelene og ulempene
Blant fordelene med transportovner er jevn oppvarming og baking, høy produktivitet. Blant manglene ved utstyret bør det nevnes dets store dimensjoner, høye kostnader og høye strømforbruk.
Av alle kjente ovnstyper krever ikke arbeid med transportutstyr fra pizzaiolo spesiell profesjonalitet. Dette er den enkleste pizzaovnen. Samtidig anses den elektriske modellen som mer praktisk og krever ikke gassforsyning. Gassovner anses imidlertid som mer økonomiske.
Hvordan ikke gjøre en feil når du velger?
Når du velger et sett med nødvendig utstyr, anbefaler eksperter å være spesielt oppmerksom på ovnen. Det er ganske vanskelig å velge kraften riktig, derfor er det så viktig å tenke over den planlagte strømmen av besøkende, størrelsen på pizzaen og dens type, type salg - om pizzaen skal tilberedes på bestilling eller serveres direkte i hallen.
Det viktigste, ifølge eksperter, når du velger pizzaovn, er først og fremst å ta utgangspunkt i konseptet med etableringen. For økonomiklasse, hurtigmat er det ingen grunn til spesiell bekymring. Hvis vi snakker om en god restaurant, er det nødvendig å velge utstyr som tilsvarer klassen.
Deretter må du bestemme deg for typen pizza. Lavtemperaturutstyr er egnet for amerikanske og kanadiske pizzaer. For klassisk italiensk pizza velges utstyr med høye moduser, som for eksempel leveres av vedfyrte ovner. Men ikke glem at dekrever betydelig dyktighet pizzaiolo. Bakeprosessen i slike ovner er kort, men den krever spesiell oppmerksomhet, fingerferdighet, evne til å holde fyr og kunnskap om andre nyanser ved pizzaproduksjon.
En mer individuell tilnærming til valg av opprinnelsesland. Pizzaovner lages nesten over hele verden. Mange restauratører foretrekker tradisjonelt italienske produsenter, blant dem de mest populære er Morello Formi, GAM, Frosty, Pizza Group, GGF, Apach, OEM, Sirman, Fimar, Pavesi og andre.
Ekspertanmeldelser sier at det alltid er bedre å foretrekke utstyr av høy kvalitet fra kjente verdensprodusenter, dessuten tidstestet. Så for eksempel for sesongbaserte kafeer, restauranter som har pizza i sitt utvalg av retter, vil Gam pizzaovn være en ideell løsning. Kompaktheten til modellene til dette merket lar deg spare plass på kjøkkenet, samt installere utstyr direkte i hallen, bake pizza foran kundene.
Ifølge fagfolk gjør de tyske produsentene Mastro, Bartscher, American Lincoln, Baker Pride, Turkish SGS, Euro Gastro Star, OZTI, Bartscher jobben sin godt.
Egen "pizzeria" i hagen
I dag kan du se mange utmerkede eksempler på vellykket plassering av utendørs kokeområde i private hus og hytter. Her kan du lage kebab, ferskt brød, ulike retter i gryter og selvfølgelig pizza. For å lage en slik sone tyr de til hjelp fra fagfolk, og bruker ofte instruksjoner og videoer på nettsteder,lage sin egen pizzaovn.
Det vanligste alternativet anses å være en leirovn. For å lage det, må du tenke over dimensjonene, beregne alt klart og begynne å forberede grunnlaget. Selve ovnen er laget av ildfast materiale - adobe, ildfast murstein. Monteringen av hvelvet kan startes med en buet åpning laget av gjenvunnet rød murstein og en leiresandblanding. Spesiell oppmerksomhet rettes mot ekstraksjonen i ovnen.
Tips og triks for å bygge en leirovn finner du i boken "Build Your Own Earth Oven" av den mest kjente byggeren av slikt utstyr Kiko Denzer.
