Hvert kjøkken i verden i dag har ikke bare sine egne tradisjonelle retter, måter å tilberede dem på, ikke bare bruker visse typer produkter avhengig av naturressurser og årstider. Hver nasjon bruker også sitt eget kjøkkenutstyr: gryter, skjeer, tallerkener osv., men en kokk vil aldri klare seg uten kniver når han lager mat, uansett hvordan de ser ut eller hva de heter.
Japansk tradisjonell mat, som utviklet seg på 1600- og 1700-tallet, har også sine egne egenskaper, inkludert et visst sett med skjæreverktøy som brukes til ulike funksjoner og retter. Tross alt kreves kjøkkenkniver, som før fra et katana-sverd, to egenskaper - skarphet og hundre prosent pålitelighet.
Funksjoner av kjøkkenkniver i Japan
Bestikk er, i likhet med kjøkkenredskapene som brukes på restauranter i Japan, noe forskjellig fra det europeiske kjøkkenet. Den japanske kokkekniven er en tynn ting både i direkte og ibilledlig t alt. Bladene deres er faktisk tynnere og tyngre.
Sliping er bare på den ene siden av bladet (kun høyrehendt!), som vanligvis er tynnere og smalere enn motstykket i europeisk mat, selv om dobbeltkantede japanske verktøy eksporteres. En profesjonell japansk kokkekniv slipes kun på en spesiell våt stein.
Deres funksjoner er assosiert med bruk av kniver for tilberedning av et stort antall spesifikke japanske fiske- og sjømatretter, bruk av ost og sauser med spesiell konsistens. For å kutte enkelt gjennomsiktige skiver for sushi og sashimi, for et vakkert snitt uten smør, må overflaten på disse bestikkene være veldig spesifikke.
I tillegg vil funksjonen til kniven som brukes nødvendigvis avhenge av formen og størrelsen på bladet, og selvfølgelig av kokkens ferdigheter og preferanser når han arbeider med det.
Funksjonalitet (der det er aktuelt)
Funksjonene til japanske skjære- og skjæreverktøy kan representeres som følger:
- kokk (kokk), ganske stor, bred og tung, universell;
- japansk santoku kokkekniv, mindre og lettere, allsidig;
- for kutting av fisk (bruk deba), med et bredt blad, lett å håndtere fiskebein;
- utbening, halvmåneformet, for fisk, fjærfe og kjøtt, sm alt og langt;
- for kutting;
- skjæremaskiner (for tynne skiver);
- for sushi og sashimi (yanagiba - dronningen av kniver), spesialskjærer, tynne til gjennomsiktige skiver;
- for å lage sashimi (sashimi bote), lang ogsmale kniver;
- mørbrad;
- for kutting av grønnsaker (nakiri), i form av en øks, men smal og veldig, veldig skarp;
- til frokost og tomater;
- for skrelling av frukt og grønnsaker;
- for brød, alltid med nellik, vanligvis lange, brukes til å kutte store frukter (ananas, vannmeloner, meloner);
- for biff;
- for behandling av krabber (ram kir);
- for skjæring av blekksprut (takobiki), smal og tynn;
- for kutting av fugufisk (fugubi), den lengste og tynneste kniven;
- for østers, spesifikk form og tykkelse, for åpning og skjæring av skall;
- for ost (med to håndtak);
- kjøkkenøkser til kjøtt;
- kjøkkenluker for fjørfe;
- Pchaki-kniver.
Den lengste kniven (oroshi bote) har en lengde på opptil to meter, brukes til å kutte veldig stor fisk. Det finnes også japanske kasumi kokkekniver. Og dette er ikke en fullstendig liste over skjæreverktøy.
Etter funksjonalitet er japanske kjøkkenkniver delt inn i 200 typer, i tillegg er det mer enn 600 ekstra kniver for lokale retter. Til sammenligning er det bare 20 typer i Europa.
Interessant nok har japanerne utviklet bare to skjæreassistenter for hjemmelaget mat:
- santoku (kvinner elsker det for allsidigheten),
- nakiri for veldig tynn og vakker skjæring av grønnsaker.
Generelle regler for valg av kniv
Hvordan velge riktig kniv er veldig interessant beskrevet i tredje del av boken av Douglas Adams "The Hitchhiker's Guide togalakse." For å gjøre hånden mindre sliten, trengs lettere, tynnere og jevnere kuttede stykker:
- god skjerping,
- Spesifikk bladlengde, bredde og tykkelse,
- en viss vekt og riktig plassering av tyngdepunktet til skjæreverktøyet.
Disse kravene vektlegges av alle profesjonelle kokker.
Hvor stor skal kniven være
Størrelsen på profesjonelle japanske kjøkkenkniver er vanligvis mindre enn europeiske: de er kortere og smalere. Men vekten deres er ikke mindre, men mer enn vekten til europeiske som har samme funksjon. Dette skyldes forskjellen i materialene som brukes og forskjellen i måten disse bestikkene brukes på. Europeiske kokker skjærer vanligvis jevnt, uten å løfte kniven fra skjærebrettet. Japanske kokker har litt forskjellige bevegelser, så kutterne er kortere.
Tykkelsen på bladet for europeere er vanligvis omtrent to millimeter, for japanere - halvannen millimeter.
Hva skal en kniv være laget av
Kjøkkenskjæreverktøy er vanligvis stål. De nyeste knivene av stein (keramikk), kompositt, titan og andre kniver i japanske restauranter brukes verken som kjøkken- eller spisekniver. Selv om den viktigste produsenten av keramiske verktøy er Japan. I Russland selges kinesiske forfalskninger av plast ofte under dekke av keramiske kniver.
Sammensetningen av stål kan deles inn i to store typer: karbonstål med et høyt karboninnhold på 1,0-1,5 % og lavkarbonstål med et karboninnhold på 0,5-0,6%.
På japanskPå restauranter er skjæreverktøy laget av høykarbonstål vanlig. Den beste japanske kokkekniven laget av Damaskus-stål. De er hardere, skarpere, men også mer skjøre. Hold deg skarp lenger. De skjerpes kun på en våt stein. Dette er en spesiell stein. Den er designet for å slipes i vann. I følge anmeldelser bruker ikke profesjonelle kokker i Japan andre metoder. Slike kniver ruster raskt, dekket med et belegg av oksidfilmer. Men det er ikke skummelt. Ved langvarig bruk forhindrer plakk overføring av lukten av en kniv til mat. Verktøy i legert stål er fri for plakk. De ser friske ut, lukter aldri overføres.
I europeisk mat regnes kniver i rustfritt stål som de beste, fordi de trenger å slipes sjeldnere, de er mer fleksible (og derfor mer holdbare). Sliping av slike verktøy kan utføres på en rekke måter. Brukes i europeiske restauranter og verktøy laget av legert stål. Dopet med krom, molybden, vanadium osv.
De har litt dårligere egenskaper sammenlignet med Damaskus-stål: de blir oftere matte, svikter og krever utskifting. Men en slik kniv kan lett røres og slipes under normale forhold.
Profesjonelle kokker på ethvert kjøkken har en tendens til å ha sitt eget sett med favorittskjæreassistenter som de "rister" over, uten å la noen bruke det. Og de pleier å slipe verktøyene selv.
Håndtak er en viktig del for en profesjonell
Kjøkkenknivskafter har tradisjonelt vært tre. Spesielt behandlet, det tillot ikkegled hånden, men skadet henne ikke. Treet av verdifulle arter (ibenholt, rødt) ga kniven en spesiell verdi i øynene til japanske kokker og samlere. Men formen på håndtaket er mye viktigere: det skal være flatt, ha en ellipseform (europeisk mat) eller et polyeder (japansk mat) i seksjon.
For tiden brukes ulike typer tre, ulike plaster, metall til produksjon av kjøkkenkniver.
Form og balanse
Formen på kjøkkenkniver i Japan er slik at fuktighet og partikler av produktet behandlet av dem nesten ikke faller på krysset mellom bladet og håndtaket. Det er mye mer hygienisk og mer praktisk når du vasker verktøy.
Balansere en kniv – skape tyngdepunktet på et bestemt sted. Den vanlige balanseringen er plasseringen i midten av lengden på kniven. Hvis skjæreverktøyet brukes av en profesjonell, det vil si for konstant spesifikt arbeid med skjæring, skjæring, utbeining, bør tyngdepunktet for enkelhets skyld flyttes mot bladet eller håndtaket og være på forskjellige punkter, avhengig av funksjonsverdien av operasjonene utført av ham. Først da kan vi snakke om perfekt balanse, som gir glede for de som jobber med et slikt skjæreverktøy.
En profesjonell kniv må være godt balansert mellom blad og håndtak. Denne balansegangen er en sann kunst. Ekte mestere og deres verk er verdsatt av kjennere som musikkinstrumenter Amanti, Stradivari, Guarneri.
Sharpening: problemer og verktøy
Enhver vertinne vet hvordanslipingen av skjæreverktøyet er viktig. I Japan er det til og med en spesiell betegnelse for intervallet mellom skjerping - "kirinaka". Japanerne gjør det på en helt annen måte. Ulik skjerpevinkel, ulike vinkler på nedstigninger, selve nedstigninger osv. Dette kalles "knivgeometri". Og det er veldig viktig å tåle det for riktig drift av verktøyet. Selv om disse "geometriene" er veldig forskjellige i japansk og europeisk mat.
Råd for nybegynnere kokker
Når du arbeider med kniv, er det viktig:
- vask brett og alt verktøy nøye etter endt arbeid;
- Japansk kokkekniv for det den er ment for, og til dette formålet;
- hold enheten mens du kutter slik: tre fingre på håndtaket, en på bladet;
- hold kniven mens du skjærer (for eksempel potetøyne) med to fingre;
- børsten skjærer av skjærebrett med støt på en kniv, ikke bladet;
- etter bruk må enheten vaskes, tørkes og gjemmes på plass;
- kjøp kvalitetsskjæreverktøy.
Hvilken kniv å velge
De beste japanske kjøkkenknivene produseres av selskaper:
- Global - Gjør krav på stål av høy kvalitet;
- Kanetsugu - posisjoner seg som voktere av japanske tradisjoner;
- Masahiro - hevder at verktøyene deres er de eldste knivene i Land of the Rising Sun.
Hvis du kjøper et skjæreverktøy av enhver japansk mester, selv en lite kjent, får du et ekte kunstverk.
Du kan selvfølgelig lage en japansk kokkes santoku-kniv med egne hender, medetsning på bladet, som foreslått i en av mesterklassene på Youtube, men det er usannsynlig at du umiddelbart får noe som er verdt det.
